Projecteur sur les fruits de mer : Accros

Lorsque les chefs professionnels Kristin et Dan Donovan ont décidé d’ouvrir une boutique de fruits de mer durables au centre-ville de Toronto, beaucoup d’inconnues subsistaient.

En tant que chefs professionnels, ils savaient à quel point la durabilité et la traçabilité sont importantes pour protéger la santé des océans et fournir des fruits de mer de haute qualité. Ce qu’ils ignoraient, c’était si quelqu’un se soucierait de l’effort fourni pour fournir des options 100 % approuvées par Ocean Wise Seafood, provenant directement de petites pêcheries et de producteurs indépendants.

« L’un de ces aspects du métier de chef, c’est que tu vis dans le monde [de la cuisine] et tu penses que tout le monde voit les mêmes choses », dit Dan. « Ocean Wise avait un profil pour nous dans ce monde, mais une fois que nous sommes entrés dans le commerce de détail, personne ne savait de quoi nous parlions. »

Heureusement, tout cela allait changer. En 2011, la tendance à manger des aliments locaux et éthiques avait envahi la scène animée des restaurants et des amateurs de gastronomie à Toronto, poussant les gens à se demander d’où venaient leurs fruits de mer. Le profil du chef Donovan, ainsi que l’engagement de Hooked envers les fruits de mer durables, ont suscité l’intérêt d’un journaliste de Toronto Life . Le magazine a publié un portrait de la boutique de fruits de mer avant même son ouverture. Au moment où leur établissement de Leslieville était opérationnel, Hooked avait exploité la base croissante de consommateurs conscients de la ville.

Le programme Ocean Wise de l’Aquarium de Vancouver a donné à Hooked une crédibilité auprès de ses clients. Cela a également permis de simplifier le processus d’approvisionnement des Donovan. Dès le début, ils avaient une source fiable de choix de fruits de mer. « Quand nous avons commencé, c’était absolument crucial pour nous », dit Kristin. Être totalement transparent et prêt à discuter avec les clients sur la manière et le lieu où leur poisson a été pêché, ainsi que pour répondre à des préoccupations comme la teneur en mercure, a été la pierre angulaire de leur activité depuis le début. Et ça a payé.

« Évidemment, le timing était parfait car les gens étaient vraiment réactifs », dit Dan. En 2012, un an seulement après l’ouverture de leur premier magasin, Hooked a ouvert un second magasin au Kensington Market de Toronto. À mesure que la sensibilisation aux produits de la mer durables a grandi, la liste des fournisseurs de Hooked s’est également améliorée. « Depuis plus de cinq ans, nous sommes maintenant à un stade où nous travaillons dur à construire notre propre réseau de petits bateaux », explique Dan. « Nous atteignons une quantité de poissons où nous avons suffisamment de partenaires pour acheter directement. »

Qu’il s’agisse de fournir des ingrédients inusités dans des restaurants haut de gamme ou en fournissant aux étudiants du poisson du lac de l’Ontario abordable pour un dîner en dortoir, les Donovan affirment que leur objectif principal — et leur plus grand défi — est d’informer les clients sur les nombreuses options de fruits de mer durables.

« Tu ne devrais pas manger du saumon et tous ces gros poissons tout le temps », dit Kristin. Le personnel de Hooked est formé pour donner des conseils culinaires à des clients curieux prêts à travailler avec une espèce moins connue. Ils distribuent constamment des recettes. La boutique propose également une variété de cours de cuisine, dont la plupart sont en épuisement.

« Il y a beaucoup de mains dans la main », dit Kristin, mais ils sont heureux de le faire. Changer le paradigme de nos habitudes de consommation signifie aider les gens à voir les fruits de mer, et leur valeur, sous un autre jour, ajoute Dan. « Si vous avez un budget en tête, et tout le monde en a un, vos choix sont de manger la meilleure qualité d’espèces inférieures ou de manger des saumons d’élevage vraiment médiocres, non durables », dit-il. « Nous adorons avoir cette occasion d’avoir cette discussion avec nos clients, de leur demander ‘qu’est-ce que vous allez manger ?’ »

Produits de la mer respectueux de l’océan

La surpêche est la plus grande menace à laquelle nos océans sont confrontés aujourd’hui. Le symbole Ocean Wise à côté d’un produit de la mer est la garantie d’un choix de fruits de mer respectueux de la mer. Avec plus de 700 partenaires à travers le Canada, le programme Ocean Wise facilite aux consommateurs des choix durables en matière de fruits de mer qui garantissent la santé de nos océans pour les générations à venir. Pour en savoir plus, rendez-vous : ocean.org/seafood