Le chef Dai Fukasaku sur les ingrédients locaux, la durabilité et les fruits de mer Ocean Wise

Le partenaire d’Ocean Wise Seafood, le chef Dai Fukasaku, possède et dirige le restaurant et marché Fukasaku à Prince Rupert, en Colombie-Britannique.

Né et élevé à Tokyo, au Japon, Dai a voyagé à travers les États-Unis et le Canada avant de trouver son foyer dans la ville côtière de pêcheurs de Prince Rupert, en Colombie-Britannique.

C’est là, en 2013, qu’il a ouvert Fukasaku, le premier restaurant de sushi entièrement Ocean Wise. Huit ans plus tard, il a bâti une clientèle fidèle, des relations solides avec des pêcheurs locaux, et avec pour objectif d’élargir un réseau alimentaire local pour le nord-ouest de la Colombie-Britannique, son engagement en faveur de la durabilité est plus fort que jamais.

Nous avons discuté avec le chef Dai de la vie de chef, du respect apporté aux ingrédients et des fruits de mer d’Ocean Wise.

Ocean Wise : Pouvez-vous nous parler du restaurant et du marché Fukasaku ?

Chef Dai Fukasaku : Le restaurant Fukasaku a été fondé en 2013. Son objectif initial était de créer et de servir des sushis authentiques et uniques ainsi que d’autres plats ne proposant que des fruits de mer locaux de Colombie-Britannique recommandés par Ocean Wise. Nous sommes situés dans le centre de pêche du nord-ouest de la Colombie-Britannique, Prince Rupert. Nous entretenons une relation très étroite avec les pêcheurs locaux et les pêcheurs. Non seulement les fruits de mer que nous servons sont traçables, mais ils n’ont pas voyagé loin et sont d’une qualité immaculée. Notre salle à manger est relativement petite (14 places). Cela me permet de toucher chaque assiette qui sort vers la salle à manger. Notre plat le plus populaire est l’Omakase – un menu dégustation à choix de chef en plusieurs plats qui permet aux convives de savourer un repas de 5 à 7 plats préparé avec des ingrédients locaux. Chaque ingrédient est célébré avec amour et respect.

Fukasaku Marketplace est un ajout au restaurant et a été créé en 2021. Son objectif principal est de mettre en relation les fruits de mer locaux, les produits et les produits artisanaux avec les habitants et les visiteurs de la ville. La qualité des produits que nous proposons est garantie à 100 % car nous ne proposons que des fruits de mer et des produits que nous serions au restaurant. Bien que ce projet de diversification ait commencé avant le COVID, il nous a aidés à adopter l’après-COVID et nous a renforcés en tant qu’entreprise tout en sensibilisant à la consommation alimentaire locale et à l’importance de la sécurité alimentaire locale.

OW : Je sais que manger et se procurer localement est très important pour vous. Pouvez-vous nous parler un peu de vos projets d’expansion d’un programme d’achat local en Colombie-Britannique ?

DF : Oui ! Je travaille sur ce que j’appelle le « régime des 10 feux de circulation » couvrant le nord-ouest de la Colombie-Britannique, de Prince Rupert à Smithers/Telkwa. Bien que Prince Rupert et Smithers soient séparés par 350 km, il y a environ 10 feux de circulation entre les deux, c’est ainsi que nous avons trouvé le nom.

Mon plan est de livrer des fruits de mer locaux durables de Prince Rupert vers nos communautés voisines de Terrace, Hazelton/Kispiox et Smithers/Telkwa. En échange, ils nous fourniront leurs produits de base communautaires, notamment les fruits et légumes, les champignons cueillis, les produits carnés et les produits laitiers, que nous rapporterons avec nous. Le véhicule est rempli à chaque voyage, et nous pouvons contribuer à notre propre système de sécurité alimentaire au sein de nos communautés du Nord-Ouest de la Colombie-Britannique.

OW : Qu’est-ce qui est important pour vous en tant que chef ?

DF : La chose la plus importante est de savoir d’où viennent mes ingrédients. Je peux mettre plus d’amour et de respect dans le plat que je crée quand je connais sa source. Pour moi, entretenir des relations étroites avec les pêcheurs et les agriculteurs est un atout extrêmement important pour mon travail.

OW : Comment s’est déroulé votre parcours en tant que chef ?

DF : En tant que chef, mon parcours a été entièrement axé sur le fait d’élever mes propres standards, tout en simplifiant les choses.

OW : Quel est votre ingrédient préféré pour cuisiner en ce moment ?

DF : Il y en a tellement ! Mais pour l’instant, crabe Dungeness.

Nous sommes situés à seulement quelques pâtés de maisons d’une plante de crabes. Chaque fois que nos bateaux partenaires reviennent en ville après leur voyage et déchargent à l’usine, nous pouvons obtenir des crabes vivants directement chez eux.

Pour moi, la meilleure façon de savourer le crabe Dungeness est de manger du crabe entier cuit sans aucun assaisonnement – tout en le décollant soi-même. Cela peut être un peu salissant, mais on goûte la saveur pure du crabe, y compris le jus riche et umami à l’intérieur de la coquille. J’aime aussi manger du beurre de crabe.

Dernièrement, j’ai travaillé et terminé la création de ramen de crabe Dungeness, avec un bouillon très savoureux à base de coquilles de crabe, de kombu Haida Gwaii, de sel de mer fumé de l’île de Vancouver, garni de viande de cuisses de crabe, de mizuna locale, d’ail, d’oignons verts et d’un œuf à moitié dur.

Nous avons Your Nation’s Table, une prochaine série télévisée mettant en avant l’industrie des fruits de mer durables de la Colombie-Britannique, qui arrive à Prince Rupert dans un mois. Ils présenteront du crabe Dungeness dans l’épisode. Le légendaire chef Rob Clark et moi travaillons dans ma cuisine pour créer un repas ultime de crabe Dungeness dans le cadre de l’émission. Je suis tellement ravie que mon mentor chef vienne visiter mon établissement, collabore avec lui et lui montre ce que j’ai fait à Prince Rupert.

OW : Quelle est une tendance ou un élément de la cuisine qui vous enthousiasme le plus aujourd’hui ?

DF : Qu’il s’agisse de crabe Dungeness, d’autres fruits de mer ou légumes, j’adore utiliser chaque composant des ingrédients qu’on me donne.

Par exemple, quand nous cuisons du crabe entier, nous épluchons la chair de crabe pour l’utiliser dans des rouleaux de sushi, des nigiri et des gâteaux de crabe. Nous gardons des coquillages au congélateur pour les utiliser lors de la préparation du bouillon de poisson, et j’aime manger du beurre de crabe en écorchant.

Un autre exemple est le saumon Chinook. Nous avons pêché du saumon Chinook congelé en mer à la ligne depuis le bateau Heather Rae. Après l’avoir assaisonné et portionné la chair, je garde les arêtes et les morceaux au congélateur pour les utiliser lors de la préparation du bouillon de poisson. Les colliers et les ventres sont coupés en petites portions, marinés dans notre glaçage miso à l’érable pendant une semaine, puis grillés.

Ce sont absolument l’un de mes plats préférés à manger. J’espère toujours pouvoir les manger moi-même – mais ils finissent généralement servis comme un des plats de notre repas omakase. Les peaux sont aussi coupées en petites portions et marinées dans un mélange de soja pendant deux jours – nous l’utilisons pour faire rouler notre peau de saumon.

Je suis très heureux que mon restaurant soit soutenu par de véritables gourmets qui apprécient mes efforts pour utiliser chaque élément de l’ingrédient, apprécient une variété de plats et souhaitent en apprendre davantage sur mon processus de cuisine.

OW : Pourquoi est-il important pour vous d’être partenaire d’Ocean Wise ?

DF : Je crois que l’une de mes responsabilités en tant que chef et en tant qu’être humain est de transmettre nos beaux fruits de mer et la culture qui y est associée, que nous avons hérités de nos grands ancêtres aux générations futures. Être partenaire chez Ocean Wise me garantit que les fruits de mer que je sers aux clients ont le moins d’impact sur notre océan, notre environnement et notre côte, et que je contribue à des traditions partagées et à un océan en bonne santé pour les générations à venir.

En savoir plus sur Fukasaku sur www.fukasaku.ca

Pour trouver un partenaire Ocean Wise Seafood près de chez vous, rendez-vous seafood.ocean.org.