Le chef Dai Fukasaku parle d'ingrédients locaux, de durabilité et de Ocean Wise Seafood. 

Ocean Wise Le chef Dai Fukasaku, partenaire pour les fruits de mer, possède et dirige le Fukasaku Restaurant and Marketplace à Prince Rupert, en Colombie-Britannique.  

Né et élevé à Tokyo, au Japon, Dai a voyagé à travers les États-Unis et le Canada avant de trouver sa place dans la ville de pêche côtière de Prince Rupert, en Colombie-Britannique.  

C'est là, en 2013, qu'il a ouvert Fukasaku, le premier restaurant de sushis entièrement Ocean Wise . Huit ans plus tard, il s'est constitué une clientèle fidèle, des relations solides avec les pêcheurs locaux et, avec pour objectif d'étendre un réseau alimentaire local pour le nord-ouest de la Colombie-Britannique, son engagement envers la durabilité est plus fort que jamais.  

Nous nous sommes entretenus avec le chef Dai sur sa vie de chef, le respect des ingrédients et Ocean Wise les fruits de mer.  

Ocean Wise: Pouvez-vous nous parler du restaurant et du marché de Fukasaku ? 

Chef Dai Fukasaku: Le restaurant Fukasaku a été créé en 2013. Son objectif initial était de créer et de servir des sushis et d'autres plats authentiques et uniques ne mettant en vedette que des fruits de mer locaux de la Colombie-Britannique recommandés par Ocean Wise . Nous sommes situés dans le centre de pêche du nord-ouest de la Colombie-Britannique, à Prince Rupert. Nous entretenons une relation très étroite avec les pêcheurs et les pêcheries locales. Non seulement les fruits de mer que nous servons sont traçables, mais ils n'ont pas voyagé loin et sont d'une qualité irréprochable. Notre salle à manger est relativement petite (14 places). Cela me permet de toucher chaque assiette qui sort de la salle à manger. Notre menu le plus populaire est l'Omakase - un menu dégustation à plusieurs plats, choisi par le chef, qui permet aux convives de savourer un repas de 5 à 7 plats créé avec des ingrédients locaux. Chaque ingrédient est célébré avec amour et respect.  

Fukasaku Marketplace est une annexe du restaurant et a été créé en 2021. Son objectif principal est de mettre en relation les fruits de mer, les produits et les produits artisanaux locaux avec les habitants et les visiteurs de la ville. La qualité des produits que nous proposons est garantie à 100 %, car nous n'offrons que des fruits de mer et des produits que nous servons au restaurant. Bien que ce projet de diversification ait commencé avant le COVID, il nous a aidés à l'adopter après le COVID et nous a rendus plus forts en tant qu'entreprise tout en sensibilisant à la consommation d'aliments locaux et à l'importance de la sécurité alimentaire locale.  

OW : Je sais que manger et s'approvisionner localement est très important pour vous. Pouvez-vous nous parler de vos projets d'expansion d'un programme d'achat local en Colombie-Britannique ? 

DF : Oui ! Je travaille sur ce que j'appelle le " régime des 10 feux de circulation ", qui couvre le nord-ouest de la Colombie-Britannique, de Prince Rupert à Smithers/Telkwa. Bien que Prince Rupert et Smithers soient distants de 350 km, il y a environ 10 feux de circulation entre les deux, d'où le nom.  

Mon projet est de livrer des produits de la mer locaux et durables de Prince Rupert aux communautés voisines de Terrace, Hazelton/Kispiox et Smithers/Telkwa. En retour, elles nous fourniront les produits de base de leur communauté, notamment des fruits et légumes, des champignons de forêt, des produits carnés et des produits laitiers, que nous rapporterons avec nous. Le véhicule est rempli à chaque voyage, et nous pouvons contribuer à notre propre système de sécurité alimentaire au sein de nos communautés du nord-ouest de la Colombie-Britannique.  

OW : Qu'est-ce qui est important pour vous en tant que chef ? 

DF: La chose la plus importante est de savoir d'où viennent mes ingrédients. Je peux mettre plus d'amour et de respect dans le plat que je crée lorsque je connais sa provenance. Pour moi, avoir des relations étroites avec les pêcheurs et les agriculteurs est un atout extrêmement important dans mon travail.  

OW : Quel a été votre parcours en tant que chef ?  

DF : En tant que chef, mon parcours a consisté à élever mes propres normes de plus en plus haut, tout en simplifiant les choses.  

OW : Quel est votre ingrédient préféré pour cuisiner en ce moment ?

DF : Il y en a tellement ! Mais en ce moment, le crabe Dungeness. 

Nous sommes situés à quelques rues d'une usine de crabe. Chaque fois que nos bateaux partenaires reviennent en ville après leur voyage et qu'ils déchargent à l'usine, nous pouvons obtenir des crabes vivants directement auprès d'eux. 

Pour moi, la meilleure façon d'apprécier le crabe dormeur est de manger le crabe entier cuit sans aucun assaisonnement - en le décortiquant soi-même. Cela peut être un peu salissant, mais vous goûtez la saveur immaculée du crabe, y compris le riche jus umami à l'intérieur de la carapace. J'aime aussi manger du beurre de crabe. 

Dernièrement, j'ai travaillé et terminé la création de ramen au crabe Dungeness, avec un bouillon très savoureux à base de carapaces de crabe, de kombu de Haida Gwaii, de sel marin fumé de l'île de Vancouver, garni de chair de pattes de crabe, de mizuna local, d'ail, d'oignon vert et d'un demi-œuf dur. 

Your Nation's Table, une série télévisée sur l'industrie durable des produits de la mer en Colombie-Britannique, passera à Prince Rupert dans un mois. Elle présentera le crabe Dungeness dans son épisode. Le légendaire chef Rob Clark et moi travaillons dans ma cuisine à la création d'un repas ultime à base de crabe dormeur dans le cadre de l'émission. Je suis très heureux de recevoir la visite de mon chef mentor, de collaborer avec lui et de lui montrer ce que j'ai fait à Prince Rupert.  

OW : Quelle est la tendance ou l'élément de la cuisine qui vous passionne le plus aujourd'hui ? 

DF : Qu'il s'agisse de crabe Dungeness, d'autres fruits de mer ou de produits, j'aime utiliser chaque partie des ingrédients qui me sont donnés.  

Par exemple, lorsque nous cuisinons du crabe entier, nous écaillons la chair de crabe pour l'utiliser dans les rouleaux de sushi, les nigiri et les gâteaux de crabe. Nous gardons les carapaces au congélateur pour les utiliser lorsque nous faisons du bouillon de poisson, et j'aime manger du beurre de crabe pendant l'écaillage.  

Un autre exemple est le saumon Chinook. Nous avons du saumon Chinook pêché à la ligne et congelé en mer, provenant du bateau Heather Rae. Après l'avoir habillé et découpé la chair en portions, je garde les arêtes et les rognures au congélateur pour les utiliser lorsque nous faisons du bouillon de poisson.Les cols et les ventres sont coupés en petites portions, marinés dans notre glaçage miso à l'érable pendant une semaine, puis grillés.  

C'est l'une de mes choses préférées à manger. J'espère toujours pouvoir les manger moi-même, mais elles finissent généralement par être servies comme l'un des plats de notre repas omakase. Les peaux sont également coupées en petites portions et marinées dans un mélange de soja pendant deux jours - nous l'utilisons pour faire notre rouleau de peau de saumon.  

Je suis très heureux que mon restaurant soit soutenu par de véritables gourmets qui apprécient mes efforts pour utiliser chaque partie de l'ingrédient, aiment manger une variété de plats et veulent en savoir plus sur mon processus de cuisson.  

OW : Pourquoi est-il important pour vous d'être un partenaire de Ocean Wise ? 

DF : Je crois que l'une de mes responsabilités en tant que chef et en tant qu'être humain est de transmettre aux générations futures nos magnifiques fruits de mer et la culture qui leur est associée, que nous avons héritée de nos grands ancêtres. Le fait d'être un partenaire de Ocean Wise me garantit que les fruits de mer que je sers aux clients ont le moins d'impact possible sur notre océan, notre environnement et notre côte et que je contribue à des traditions communes et à un océan sain pour les générations à venir.  

Pour en savoir plus sur Fukasaku, consultez le site www.fukasaku.ca. 

Pour trouver un partenaire de Ocean Wise Seafood près de chez vous, visitez seafood.ocean.org.