Critique de livre : Bottomfeeder

Lorsque Julia Child a introduit la cuisine française dans les foyers américains dans les années 1960, elle a également fait découvrir à des millions de consommateurs de nouvelles espèces de fruits de mer. La baigne, par exemple, est devenue instantanément populaire à travers les États-Unis grâce à la célèbre recette de Child, ce qui a ensuite conduit à la surpêche et à la mauvaise gestion de l’espèce. Dans le livre non-fictionnel primé de Taras Grescoe, Bottomfeeder : Comment manger éthiquement dans un monde de fruits de mer disparus (Bloomsbury, 2008), il montre comment des influenceurs, en l’occurrence Julia Child et sa recette de loin, peuvent mener à la surpêche et à une mauvaise gestion. Pour être clair, il ne prétend pas que Julia Child a détruit à elle seule la pêcherie de la baine, mais plutôt que les chefs jouent un rôle disproportionné dans la formation du récit autour des fruits de mer.

Comme le suggère le titre de Bottomfeeder , si nous continuons à extraire les prédateurs de haut et à faire s’effondrer les écosystèmes, les humains deviendront des sous-alimentateurs, se nourrissant des bas de la chaîne alimentaire alors que nous mangeions autrefois les plus hauts. Au lieu du thon, il y aura des concombres de mer et du varech sur les assiettes à l’avenir. Écrit du point de vue d’un gourmet assumé, Grescoe explore l’importance des fruits de mer en parcourant le monde et en découvrant les ressources océaniques : les ressources saines, les malades et les presque disparues.

Au cours de son exploration, il raconte l’histoire de Julia Child et de la loine. Pour beaucoup de ceux qui connaissent et aiment Julia Child, dont le célèbre livre de cuisine Mastering the Art of French Cooking et la série télévisée The French

Chef, c’est un exemple particulièrement marquant de l’impact d’un chef sur une pêcherie. (Je recommande de regarder The French Chef , ne serait-ce que pour ressentir le plaisir de la voix enthousiaste de Child et de sa passion pour les techniques culinaires.) Lorsque les chefs observent d’autres chefs créer des plats, ils veulent reproduire ces plats, y apporter leur propre touche et démontrer leurs compétences en cuisine. Dans cette chaîne informelle de créativité culinaire, la demande passe d’une espèce à une autre et les chefs peuvent orienter les goûts vers certaines espèces plutôt qu’entre autres. Grescoe soutient que, si les chefs continuent de promouvoir des espèces surpêchées, ils se tirent essentiellement une balle dans le pied. Les plats qu’ils aiment promouvoir mèneront à la décimation de ces espèces. C’est quelque chose que le programme Ocean Wise cherche à promouvoir chaque jour, en insistant sur l’importance que les chefs ont en tant que créateurs de goût, qui lancent des tendances et créent la demande pour les plats.

Comme c’est le cas pour la plupart des livres explorant les fruits de mer, le mouvement des produits de la mer durables offre une lueur d’espoir. Si nous pouvons travailler avec l’industrie, le gouvernement, les chefs, nous pouvons nous rapprocher d’une ressource renouvelable. Quand j’ai commencé ce livre, je me sentais relativement novice dans le monde des fruits de mer durables et tremper un orteil dans ce corpus de connaissances s’est avéré être une expérience un peu bouleversante. Mais Bottomfeeder a démontré de manière captivante les véritables impacts de nos habitudes alimentaires sur les fruits de mer. J’ai terminé le livre bien plus informé et diverti qu’au début. Une excellente lecture !

Isabella Sulpizio est la coordinatrice des fruits de mer d’Ocean Wise pour l’Est du Canada.