Revue des livres : Bottomfeeder

Lorsque Julia Child a introduit la cuisine française dans les foyers américains dans les années 1960, elle a également fait découvrir à des millions de consommateurs de nouvelles espèces de fruits de mer. La lotte, par exemple, est devenue instantanément populaire dans tous les États-Unis à la suite de la célèbre recette de Child, ce qui a entraîné par la suite une surpêche et une mauvaise gestion de l'espèce. Dans son ouvrage non romanesque primé Bottomfeeder : How to Eat Ethically in a World of Vanishing Seafood (Bloomsbury, 2008), Taras Grescoe montre comment les personnes influentes, dans ce cas Julia Child et sa recette de lotte, peuvent conduire à la surpêche et à une mauvaise gestion de l'espèce. Pour être clair, il ne prétend pas que Julia Child a détruit d'une seule main la pêche à la lotte, mais plutôt que les chefs jouent un rôle démesuré dans l'élaboration du discours sur les produits de la mer.

Comme le suggère le titre de Bottomfeeder, si nous continuons à extraire les prédateurs supérieurs et à effondrer les écosystèmes, les humains deviendront des mangeurs de fond, se régalant des échelons inférieurs de la chaîne alimentaire alors qu'ils se nourrissaient autrefois des plus hauts. À la place du thon, il y aura à l'avenir des concombres de mer et du varech dans les assiettes. Rédigé du point de vue d'un gastronome avoué, Grescoe explore l'importance des fruits de mer en parcourant le monde et en découvrant les ressources océaniques : les ressources saines, celles qui sont en difficulté et celles qui ont pratiquement disparu.

Au cours de son exploration, il raconte l'histoire de Julia Child et de la lotte. Pour beaucoup de ceux qui connaissent et aiment Julia Child, dont le célèbre livre de cuisine Mastering the Art of French Cooking et la série télévisée The French

Chef, voici un exemple particulièrement parlant de l'impact d'un chef sur une pêcherie. (Je vous recommande de regarder The French Chef, ne serait-ce que pour découvrir le plaisir de la voix enthousiaste de Child et sa passion pour les techniques culinaires). Lorsque les chefs observent d'autres chefs en train de créer des plats, ils veulent reproduire ces plats, y apporter leur propre touche et démontrer leurs compétences en cuisine. Dans cette chaîne informelle de créativité culinaire, la demande se déplace d'une espèce à l'autre et les chefs peuvent orienter les goûts vers certaines espèces plutôt que d'autres. Selon M. Grescoe, si les chefs continuent à promouvoir les espèces surpêchées, ils se tirent une balle dans le pied. Les plats qu'ils aiment promouvoir conduiront à la décimation de ces espèces. C'est une idée que le programme sur les produits de la mer Ocean Wise tente de promouvoir tous les jours, en soulignant l'importance des chefs en tant que créateurs de goût, qui lancent les tendances et créent la demande pour les plats.

Comme c'est le cas pour la plupart des livres traitant des produits de la mer, le mouvement pour des produits de la mer durables offre une lueur d'espoir. Si nous pouvons travailler avec l'industrie, le gouvernement et les chefs, nous pouvons nous rapprocher d'une ressource renouvelable. Lorsque j'ai commencé ce livre, je me sentais relativement nouveau dans le monde des produits de la mer durables et plonger mes orteils dans cet ensemble de connaissances s'est avéré être une expérience un peu écrasante. Mais Bottomfeeder a démontré de manière engageante les impacts réels de nos habitudes alimentaires sur les produits de la mer. J'ai terminé le livre bien plus instruit et diverti que lorsque je l'ai commencé. Une excellente lecture !

Isabella Sulpizio est la coordinatrice des produits de la mer pour l'est du Canada sur le site Ocean Wise .