Le Tournebroche : un trésor dans le vieux Québec

Ce qui m’a le plus frappé dans ma conversation avec le Chef du Tournebroche , Stéphane Roth, c’est sa résilience, sa passion et son authenticité remarquable. Fondée il y a 8 ans, Le Tournebroche a connu des évolutions impressionnantes afin de surmonter le défi de toujours travailler avec des ingrédients locaux et issus de sources durables.

En tant que partenaire du programme Ocean Wise Seafood, Stéphane propose avec assurance des options de fruits de mer durables du Canada, avec l’assurance que ses ingrédients proviennent de pratiques de pêche et d’aquaculture qui respectent les océans et les espèces qui y vivent. Les fruits de mer durables sont accompagnés d’ingrédients spéciaux d’Artisan 360, une entreprise familiale québécoise qui partage les mêmes valeurs que Stéphane. Ils sont également dédiés à la production et à la distribution de légumes biologiques et d’autres produits artisanaux locaux. La cofondatrice de la société a décrit son travail avec Stéphane comme une bouffée d’air frais :

« Il travaille avec la nature, selon les saisons, la disponibilité, le calendrier des récoltes, les belles surprises, etc. C’est un chef qui s’adapte à toutes les cultures – il faut être passionné et courageux pour soutenir tout cela. » – rit Evelyne Massé (propriétaire, Artisan 360).

Malgré les nombreux obstacles, Stéphane transmet sa passion pour les produits locaux et durables à chaque bouchée ! Cela s’est vu lors de ma visite au Festival de la Table Gourmande du Québec :

« C’est une occasion de sortir, de découvrir des trésors bien gardés, des bijoux peu connus. Québec regorge de trésors [gastronomiques…] qui composent la richesse des quartiers gastronomiques de Québec. ”

J’étais particulièrement intéressé par le saumon durable, recommandé par Ocean Wise Seafood. Le chef Stéphane a choisi un saumon atlantique issu de l’aquaculture terrestre . Ce saumon est élevé dans un système fermé d’aquariums qui recycle plus de 90 % de son eau de mer. Cette méthode évite les nombreux risques environnementaux associés aux enclos à filets ouverts dans l’océan grâce au fait que le système est isolé de l’écosystème marin et que les eaux usées sont purifiées avant de revenir dans l’environnement naturel. La haute qualité de l’eau de ces fermes favorise la production de poissons sains et de haute qualité !

Parlons maintenant des créations du Tournebroche pendant le Festival (menu complet ci-dessus) ! Quand le plat principal est arrivé, j’ai immédiatement reconnu le mélange de légumes Artisan 360 que Stéphane avait fièrement décrit lors de notre rencontre. Le saumon Ocean Wise était semi-fumé, un goût subtil, surprenant et délicieux, totalement unique à moi. Accompagnée d’une sauce aux champignons crémeuse, la peau du saumon était croustillante et salée à la perfection. Je l’ai tout mangé ! La touche personnelle de Stéphane ressortait dans chaque plat, par exemple la glace au miel – utilisant le miel cultivé sur leur toit ! – qui accompagnait un dessert traditionnel québécois moelleux. Dans l’ensemble, un dîner vraiment excellent, chaque plat débordant de saveurs pour lesquelles je reviendrai sans hésiter.

J’attends déjà avec impatience la 3e édition du Festival de la Table Gourmande du Québec en 2020 ! Si, comme moi, vous souhaitez découvrir de merveilleux plats riches en saveurs locales, je vous encourage à visiter ce restaurant au cœur du Vieux Québec pour goûter les créations du chef Stéphane au Tournebroche.

Bon appétit !

Écrit et traduit par la coordinatrice des comptes québécois chez Ocean Wise Seafood, Kayla Menu-Courey.